啤酒鴨

酸酒鴨

生燜鴨

贛南的鴨食文化久負盛名，鴨食分類極其精細，流行于市面上的鴨肴多達數十種。贛南鴨王、生燜鴨、酸酒鴨、土匪鴨、仔姜炒仔鴨、鹵水鴨五件、醬汁鴨、香菜拌鴨腎、海帶燒鴨腸結、蒸扣鴨、米粉鴨、香酥鴨、芥辣鴨掌、蒜香鴨下巴、啤酒鴨、蒸板鴨、酸菜炒臘鴨腸等都是老百姓喜愛的。一些記憶中的贛州傳統家常鴨肴則最能解鄉愁。

在贛州，一只鴨子可以做成生燜鴨。仔鴨切塊，配以紅辣椒、蒜粒、米酒、砂糖、醬油等，炒燜而成，色澤金黃，皮香肉爛，鮮辣可口。

每年夏秋時節，便是仔姜、仔鴨上市的季節，而生燜鴨的主要原料就是仔姜、仔鴨，頗具特色，這是贛州居民十分喜愛的一道時令菜肴。

家常做法為：將仔鴨宰殺，煺毛，剖腹去內臟洗凈，斬成3厘米見方的塊狀；生姜洗凈，刮皮切??；紅椒去蒂、籽，切柳葉片；大蒜去衣洗凈；炒鍋置旺火上燒熱，放熟豬油，先把大蒜炸香盛出，再把豆醬下鍋炒香，然后把鴨子入鍋煸炒，待炒至斷血水，加料酒、姜丁、紅椒、醬油，加入肉湯350毫升，移至中火燉燜；待鴨肉燉至七成爛時，放大蒜，然后燜爛收稠湯汁，淋入香油，起鍋。

在贛州，一只鴨子也可以做成啤酒鴨。記憶中的啤酒鴨，不僅是食物，更是溫暖，是長久停留在腦海里的美好回憶。那種香味，我想用偉大來形容它，這是唯有在贛州土生土長的人才能體會到的一種感官享受。

在贛州，一只鴨子甚至可以做成酸酒鴨。酸酒鴨，又名酸辣鴨，是定南縣的一道傳統客家名菜。其用料講究，味型獨特，集齊開胃的酸味、過癮的辣味、迷人的酒香多重味道，令人饞涎。

酸酒鴨的制作工序并不復雜，關鍵在于鴨子的挑選與酸酒（醋加上辣椒）的成色。在鴨子的蒸制過程中，開水里放姜和八角，掌握好恰當的火候再將鴨子剁成細塊，最后伴以農家釀制的米醋和辣椒，一道味道無窮的酸酒鴨就炮制成功了。

酸酒鴨特色之一謂之酸堿平衡，有利健康；特色之二謂之粗菜細作，大有吃頭；特色之三謂之綠色食品，絕對環保。

據了解，在定南的許多飯店，酸酒鴨是唯一一道必須同時上兩盤的菜。另外，酸酒鴨最精華的地方是鴨頭，通常都是留給最尊貴的客人吃。

在贛州，一只鴨子還可以做成仔姜炒仔鴨。仔姜炒仔鴨就是一道讓人百吃不厭的菜。經過仔姜爆炒后，鴨肉除去了腥氣，姜的辛辣也被鴨肉中和，那鴨肉吃起來鮮、脆、嫩、爽，幾乎不含辛辣，味道自然十分可口。鴨子夠嫩的話，連骨頭都可嚼碎。

在贛州，一只鴨子竟然可以變成涼拌五件頭。五件頭是指鴨頭、鴨脖、鴨腳、鴨翅尖和中翅。這是一道非常適合做小吃和宵夜的美味，作為正餐，也是一道超級無敵下飯菜。一口咬下，香辣的汁水和辣椒蒜蓉裹著肉，好吃到連渣都不想放過。

在贛州，一只鴨子還可以做成板鴨。外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，什么調料都不加，清蒸就非常美味。

來源：客家新聞網-贛州晚報